Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. Apa bedanya dengan tepung singkong?
Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun membuat kue, tentu akrab dengan tapioka. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong.
Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering.
Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya.
Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka.
Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu.
Ragam penggunaan
Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat puding.
Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka dikenal dengan sebutan mandioca, aipim, macaxeira, manioca, boba, dan yuca.
Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian.
Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.
Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama.
Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka.
Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.
Pati termodifikasi
Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi (modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan.
Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.
Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.
Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan. Dengan penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat.
Aman bagi yang Alergi
Salah satu keunggulan tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat menyebabkan alergi. Mereka yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari konsumsi terigu dan berbagai produk olahannya.
Alergi gluten (dikenal sebagai penyakit celiac) disebabkan tubuh tidak dapat menoleransi protein gluten, yang banyak terdapat di dalam gandum. Sebagian besar penyakit ini disebabkan pengaruh genetik.
Selain itu, juga disebabkan pemberian diet gluten pada anak bayi yang terlalu dini atau terlalu banyak, serta infeksi Rotavirus saluran cerna pada bayi.
Respon tubuh tiap orang terhadap komponen alergen ini berbeda-beda. Ada yang ketika bayi sudah terkena penyakit ini. Namun, ada pula ketika beranjak dewasa atau ketika berusia lanjut baru merasakan alergi ini.
Tapioka juga mempunyai keunggulan lain, yang tidak dimiliki jenis tepung lainnya. Sebuah penelitian yang dilakukan Prof. Monica Hughes dari Newcastle University, menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker. Hal tersebut disebabkan tanaman singkong segar, termasuk olahannya, mengandung komponen linamarin.
Penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan Spanyol menunjukkan linamarin mempunyai kemampuan untuk mengurangi sel tumor pada otak tikus percobaan, yaitu setelah diberi asupan secara teratur selama satu minggu.
Meski demikian, penemuan tersebut masih dalam tahap awal dan masih memicu kontroversi. Sebab, linamarin dapat diubah menjadi asam sianida di dalam tubuh oleh enzim linamarase. Kehadiran asam sianida justru dapat bersifat racun bagi tubuh.
Hingga saat ini Prof. Hughes bersama peneliti lainnya sedang berupaya memodifikasi gen pada tanaman singkong agar dapat menghasilkan linamarin yang tidak dapat diubah oleh enzim linamarase, sehingga kehadirannya justru akan sangat bermanfaat, terutama untuk penyembuhan penyakit tumor dan kanker.
Sumber Karbohidrat dan Energi
Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada tabel.
Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka
Zat gizi Kadar
Energi (kkal) 358
Protein (g) 0,19
Lemak total (g) 0,02
Karbohidrat (g) 88,69
Serat pangan (g) 0,9
Kalsium (mg) 20
Besi (mg) 1,58
Magnesium (mg) 1
Fosfor (mg) 7
Kalium (mg) 11
Natrium (mg) 1
Seng (mg) 0,12
Tembaga (mg) 0,02
Mangan (mg) 0,11
Selenium (mg) 0,8
Asam folat (µg) 4
Sumber: http://www.nutritionanalyser.com
Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan tapioka sebagai camilan.
Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai camilan, ternyata memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka.
Bisa Dibuat Sendiri
Membuat tapioka tidak terlalu sulit. Ibu-ibu yang gemar memasak dapat membuat tapioka sendiri di rumah dengan peralatan sederhana.
1. Pilih umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu tua supaya kadar patinya banyak.
2. Umbi singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih.
3. Singkong diparut halus menjadi bubur umbi.
4. Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air adalah 1:2.
5. Aduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi.
6. Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring, seperti halnya memeras kelapa.
7. Biarkan suspensi pati mengendap di dalam wadah pengendap selama 12 jam. Pati kemudian akan mengendap sebagai pasta.
8. Buang cairan di atas endapan, dan pasta dijemur di atas tampah.
9. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut tapioka kasar.
10. Untuk menghasilkan tapioka halus, tapioka kasar ditumbuk hingga menjadi halus. Agar awet, tapioka dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.
Kita juga dapat membuat tapioka termodifikasi sendiri. Caranya juga cukup mudah.
1. Tapioka direndam dengan larutan asam klorida (HCI) konsentrasi 7,5 g asam klorida per 100 g air, selama 3 hari pada suhu 40 derajat celsius. Bila dilakukan pada suhu kamar (23-29 derajat celsius), perendaman dilakukan selama seminggu.
2. Setelah itu tapioka dibilas dengan air dan kemudian dijemur kembali. Proses pembilasan dan penjemuran dilakukan berulang kali untuk memastikan tidak ada asam klorida yang masih tersisa di dalam tapioka.
Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan benvarna putih cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu tinggi. Tapioka harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan airnya rendah.
Tapioka sebaiknya dibuat dari singkong yang umurnya kurang dari satu tahun karena zat patinya masih sangat banyak. Supaya menghasilkan daya pengental yang tinggi, dalam proses produksi sebaiknya hindari penggunaan air secara berlebihan.
Oleh:
Prod. DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi

Source : http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-dan-cara-pembuatannya/

Tags: 9. Proses